[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Sposoby zagęszczania:
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
1) zawiesiny otrzymujemy przez dokładne wymieszanie mąki z płynem (mlekiem, wodą, śmietaną,
wywarem). Wlewa siÄ™ jÄ… do gorÄ…cego wywaru cienkim strumieniem ciÄ…gle mieszajÄ…c. Aby
zapobiec warzeniu się śmietany rozprowadza się ją gorącą potrawą. Ten sposób zagęszczania
stosuje się w produkcji zup, sosów i kisieli.
2) oprószanie mąką pszenną lub glazurowanie (oprószanie mąką ziemniaczaną) polega na
posypywaniu powierzchni warzyw gotowanych suchÄ… mÄ…kÄ…, wymieszaniu i zagotowaniu.
Powierzchnia potrawy powinna być pozbawiona płynu, aby potrawa nie zawierała grudek mąki.
Jeżeli potrawa zawiera za dużo wody należy ją odlać i wlać ponownie po zagęszczeniu potrawy.
3) podprawa zacierana powstaje podczas wymieszania mąki i tłuszczu w proporcji wagowej 1:1.
Otrzymaną mieszaninę łączy się z gorącym płynem i doprowadza do wrzenia lub formuje w
kulę i mieszając rozprowadza w potrawie zawierającej małą ilość płynu np. jarzyny. Stosujemy
również do zagęszczania zup i sosów.
4) zasmażki powstają w wyniku ogrzewania mieszaniny mąki i tłuszczu w proporcji wagowej 1:1.
Skrobia ulega dekstrynizacji a jej stopień decyduje o zabarwieniu: zasmażka I stopnia ma barwę
białą lub kremową, II stopnia jasnozłotą, natomiast III stopnia ciemnozłotą. Im mocniej
zrumieniona zasmażka tym mniejsza zdolność zagęszczania. Gorącą zasmażkę łączymy
z zimnym wywarem lub zimną zasmażkę z gorącym wywarem w celu zapobiegania
powstawaniu grudek. Następnie mieszamy z potrawą. Stosujemy do zagęszczania zup, sosów
i warzyw.
4.6.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie kasze produkuje się z pszenicy, owsa, jęczmienia i kukurydzy?
2. W jaki sposób gotuje się kasze na sypko i półsypko?
3. W jaki sposób gotuje się kasze na gęsto i półgęsto oraz rozklejone rzadkie?
4. Na czym polega zacieranie jajem kasz drobnych?
5. W jaki sposób wykorzystuje się kasze w technologii gastronomicznej?
6. Jakie etapy obejmuje produkcja wyrobów mącznych?
7. Jakie ciasta przygotowuje siÄ™ w naczyniu?
8. Jakie ciasta przygotowuje siÄ™ na stolnicy?
9. Na czym polega przygotowanie ciast na stolnicy i w naczyniu?
10. Z jakich składników produkuje się ciasto ziemniaczane?
11. Jaki asortyment potraw przygotowuje siÄ™ z ciasta ziemniaczanego?
12. Na czym polega kleikowanie skrobi, do czego jest wykorzystywane?
13. Jakie metody zagęszczania potraw wykorzystuje się w technologii?
14. Jakie zastosowanie w technologii mają naleśniki?
4.6.3. wiczenia
wiczenie 1
Sporządz makaron naleśnikowy do zupy mlecznej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem dotyczącym potraw z mąki i kasz,
2) zorganizować stanowisko pracy,
3) przygotować i odważyć surowce,
4) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48
5) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu,
6) wykonać zaplanowany dodatek witaminowo-mineralny,
7) wyporcjować estetycznie wykonane danie,
8) dokonać oceny organoleptycznej,
9) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według normatywu,
- stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą,
- patelnia,
- rondel,
- miska,
- nóż, łyżka,
- mikser,
- waga,
- deska do krojenia,
- talerze duże głębokie, sztućce stołowe,
Normatyw surowcowy na 4 porcje:
" mÄ…ka 100g,
" mleko 100g+ 1 l (jako zupa),
" woda 100cm³,
" jaja 1szt.,
" olej 60g,
" sól
Sposób wykonania potrawy:
1) do mleka wbić jajo, dodać sól i przesianą mąkę,
2) wymieszać do uzyskania jednolitego ciasta,
3) dodać olej,
4) otrzymaną masę wylewać porcjami na patelnię, smażyć z obu stron,
5) po usmażeniu kilka naleśników zwinąć w rulon i krajać poprzecznie na szerokość 3-5mm,
6) mleko zagotować, zalać makaron wyporcjowany na talerzu.
wiczenie 2
SporzÄ…dz pierogi z nadzieniem ruskim.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem dotyczącym potraw z mąki i kasz,
2) zorganizować stanowisko pracy,
3) przygotować i odważyć surowce,
4) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
[ Pobierz całość w formacie PDF ]